Il segreto è nel bicchiere che non ci aspettavamo
Il segreto è nel bicchiere che non ci aspettavamo
La prima volta che ho incontrato Marco, stava litigando con una damigiana. Non metaforicamente: la damigiana era bloccata nell'angolo della cantina, lui tirava da una parte, il vetro scivolava dall'altra, e il risultato era un balletto goffo che sarebbe stato perfetto per un film muto di Buster Keaton.
"Benvenuto," mi aveva detto, senza smettere di tirare. "Se vuoi bere qualcosa di decente da queste parti, prima devi sudare."
Marco produce vino. Non fa vino, produce vino. La differenza, mi ha spiegato dopo aver vinto il braccio di ferro con la damigiana, è tutta lì: fare è industriale, produrre è artigianale. E lui, con i suoi tre ettari e mezzo di vigna aggrappati a una collina che sembra disegnata da qualcuno con poca dimestichezza con le linee rette, è artigiano fino al midollo.
Come si finisce a fare vino in un posto dove nessuno ti conosce
"Per sbaglio," risponde, versando due dita di bianco in bicchieri che non sono esattamente da degustazione professionale. Più da cucina di nonna, in realtà. Ma il vino – fresco, minerale, con quel retrogusto quasi salino che ti fa pensare al mare anche se sei in mezzo alle colline – è tutto tranne che uno sbaglio.
Marco aveva un lavoro normale, una di quelle posizioni che si descrivono con sigle che nessuno capisce davvero. Poi suo zio è morto, lasciandogli un pezzo di terra e l'idea vaga che forse, in quella terra, c'era qualcosa che valeva la pena non vendere. "Ho passato il primo anno a guardare le vigne chiedendomi cosa ci facevo lì. Il secondo anno a chiedere aiuto a chiunque avesse più di sessant'anni e sapesse qualcosa di uva. Il terzo anno ho prodotto duecento bottiglie che erano francamente imbevibili."
Ora siamo al decimo anno, e le sue bottiglie finiscono sui tavoli di ristoranti dove la lista dei vini è più lunga del menù.
Quello che le etichette non ti dicono
"La gente pensa che il vino naturale sia una moda," dice Marco, mentre ci spostiamo tra i filari. Il sole del pomeriggio rende tutto più lento, anche le parole. "Ma la verità è che è solo un modo per smettere di mentire. Niente chimica, niente correzioni, niente trucchi. Se l'annata è strana, il vino sarà strano. Se piove troppo, lo capisci dal bicchiere."
Gli chiedo se questo non lo spaventi, l'idea di non avere controllo.
"Mi terrorizza. Ma è anche l'unica cosa onesta che so fare."
In questa zona, di produttori come Marco ce ne sono una manciata. Piccole realtà che lavorano con varietà autoctone di cui probabilmente non avete mai sentito parlare. Uve che non troverete nei supermercati, che non hanno nomi facili da pronunciare, che non vinceranno mai premi internazionali perché nessuno sa bene come giudicarle.
Ma che, una volta assaggiate, non vi lasciano più tranquilli.
La cantina che non sembra una cantina
Quella di Marco è ricavata in un vecchio fienile. L'odore è difficile da descrivere: una combinazione di legno umido, mosto fermentato, terra e qualcosa di leggermente acido che non è sgradevole, solo inaspettato. Ci sono botti che ha comprato usate da un produttore in Slovenia, damigiane recuperate chissà dove, e un gatto rosso che controlla tutto dall'alto di una pila di cassette di legno.
"Il gatto è fondamentale," dice Marco, serissimo. "È il nostro quality control. Se non gli piace come sta andando la fermentazione, se ne va. Non l'ho mai visto sbagliare."
Gli chiedo come faccia un gatto a valutare la fermentazione.
"Non lo so. Ma funziona."
Quello che compri quando compri una bottiglia
"Non vendo solo vino," spiega Marco, mentre saliamo verso la vigna più alta. "Vendo il fatto che conosco ogni singola pianta. Che so quale filare soffre quando fa troppo caldo, quale invece si comporta meglio dopo una settimana di pioggia. Vendo il fatto che d'estate vivo praticamente qui fuori, e d'inverno passo le giornate a potare ascoltando podcast sulla storia dell'Impero Romano. Che non c'entra niente, ma mi rilassa."
È questo, forse, il punto. I piccoli produttori non ti vendono solo quello che c'è dentro la bottiglia. Ti vendono le tre di notte durante la vendemmia, il panico quando arriva la grandine, la soddisfazione quando finalmente assaggi qualcosa che sa esattamente come volevi che sapesse.
"L'anno scorso," racconta, "un cliente mi ha scritto dicendo che la mia bottiglia gli aveva rovinato la cena. Perché era così buona che non si era accorto di averla finita da solo, e gli ospiti erano rimasti a bocca asciutta."
Gli chiedo se fosse arrabbiato.
"Gli ho mandato altre due bottiglie. Con una nota: 'Per la prossima volta, nascondine una.'"
Se vi capita di passare da QA Hotel, chiedete pure quali sono i produttori locali che vale la pena scoprire. Magari non vi racconteremo della lotta tra Marco e la damigiana, ma sicuramente vi indirizzeremo verso bicchieri che raccontano storie più interessanti di tante conversazioni da aperitivo.